Geleneksel tapalardan Fas klasikleri ve günümüzün tariflerine, Sevilya’nın renkli mutfağını lezzet dostlarınızla keşfedin
Seyahat severlerin geneli İspanya’nın Madrid ve Barselona gibi seksi şehirlerini, San Sebastiyan’ın yıldız şeflerini, İbiza’nın hedonistik kulüp ve plajlarını bilir. Fakat ülkenin tadı tuzu safran kırmızısı ve altın sarısının manzaraya hakim olduğu güney İspanya yani Endülüs’te.
Endülüs’ün tablo gibi başkenti Sevilya, ülkenin tarih ve kültür açısından tartışmasız en zengin yeri. Ateşli flamenko müziğin, dansın, boğa güreşleri ve matadorların evi, gurme damaklar için ise siyah İber domuzlarının gezinti alanı.
Bölgeye zaman içinde Romalılar, Vizigotlar, Kuzey Afrika Müslümanları hakim olmuş en son ise Hristiyanlar kalmış. Sevilya ayrıca Kristof Kolomb’un yeni dünya macerasına yelken açtığı liman. Altın İspanyol İmparatorluğu’nu zengin etti fakat Müslüman mimarisinin arabesk cazibesi de kendisinden önce gelen kültürlerle birlikte var olmaya devam etti.
Burası zaman içinde tutku dolu operalar pek çok besteciyi etkisi altına aldı. Bugün, bu muhteşem mücevher tarihi kökleriyle birlikte kozmopolit bir metropol. Mağribi’lerin mirası, Alcazar Sarayı ve Giralda kulesi ile birlikte tarihi şehrin her bölgesinde görülüyor. Heybetli gotik katedral ise dünyadaki örnekleri arasında en büyük üçüncü. Yine de bu şehir yürüyerek keşfedilecek kadar küçük. Fakat görmek yetmiyor; Sevilya’yı gerçekten tanımak için önce lezzetleriyle tanışmak gerek.
TAPAS
Endülüs’ün ateşi yalnızca tutku dolu flamenkodan gelmiyor. Sevilya yaz aylarında ortalama 40 derecede seyreden havasıyla Avrupa’nın en sıcak şehirlerden biri.
Öğleden sonra siestalarını sevmelerine şaşırmamak lazım. Güneş ise akşam dokuz civarı batıyor. Bu saat Sevilyalıların akşam yemeği saati. Arada ise tapa var.
Küçük atıştırmalıklardan oluşan tapa (tapas çoğul haline deniyor) geleneği Endülüs’te başlamış. Bu insanların oturarak yedikleri bir öğün değil. İspanyollar sosyal kültürleri yüksek bir topluluk ve bir yandan içkilerini içerken bir yandan da dostarıyla sohbet edip bu küçük atıştırmalıklardan yemek en köklü geleneklerinden biri.
Şehrin bu atıştırmalıklarıyla en meşhur yeri bir ‘tapas bar’ olan El Rinconcillo (Calle Gerona, 40. Tel: (34) 954 223 183) Tarihi bölgenin tam kalbinde yer alan bu yer, yalnızca bir taverna değil aynı zamanda tarihi bir kurum. 1670’te açılan yerin yaşı ve karakteri içindeki ahşaplardan ve antik döşemelerinden belli oluyor. Yemek salonunun olduğu küçük bir zemin kat ve bir üst kat daha var. Yerel halk ise birer kadeh Fino ile barın önünde sohbet ediyor. Siparişi verdiğinizde barmen önündeki çubuğa tebeşirle hemen işaretliyor.
Şaraphanenin tapaları eski usül, rustik İber mutfağı konusunda çok iyi. Iberico sosisi ise kesinlikle doğru tercih. Bir kadeh kan kırmızı Rioja ile birlikte gelen terbiye etin yoğunluğu, dilimin inceliği muhteşem. Eğer bütçe kısıtlıysa, beyaz Iberico sosisi, siyah ya da Pata Negra (siyah toynaklı beyaz domuz) kadar tatmin edici ve fiyatı daya uygun.
Ispanak ve nohutun baharatlanıp zeytinyağıyla birleştiği vejateryan lezzetler harika. Morina ve domates sosu ise El Rinconcillo’da tadabileceğiniz bir diğer sade lezzet. Fakat ana yemek ‘carrilleras de cerdo Ibericoen salsa’ yani salsa soslu İber domuzu yanağı. Bu etli güveç çok uzun süre yavaşça pişirilerek hazırlanıyor. Sonuç ise yoğun, lezzetli ve kolajen zengini bir sos ve yumuşacık bir et.
Dikkat edilmesi gereken nokta şu ki El Rinconcillo her akşam aşırı kalabalık oluyor. Öyle ki barın yanınya yaklaşmak bile mesele. Biz birer öğleden sonra içkisi için akşamütü dört civarı gittik. Tam o sırada bir turist grubu orayı ziyarete geldi ve mülkün sahibi ailenin altıncı kuşak temsilcisi Carlos de Rueda Ordóñez’den ialesinin ve bu işletmenin tarihini dinleme fırsatı bulduk.
www.elrinconcillo.es
GAZPACHO
Sevilya’nın kavurucu güneşi portakallar için harika olsa da insanlar için o kadar da iyi değil. Bir kase soğuk çorba ise bu sıcak havada harika geliyor. Endülüs’te dünyaca ünlü gazpachonun pek çok çeşidi var. Bir tanesi besleyici ve sağlıklı salmorejo. Yoğun ve kremalı bu soğuk çorbada domates, sebze, zeytinyağı ve ekmek var.
En önde gelen restoran ise lüks ve üst sınıf bir işletme olan Mercado Lonja der Barranco
Burası yüz yıllık, iki katlı bir mekan. Art deco camlarıın demir çerçeveleri Gustav Eiffel tarafından tasarlanmış. –Evet, Paris’teki kuleyi tasarlayan Eiffel!- Gurme salonunda hayal edebileceklerinizin de ötesinde inanılmaz bir çeşitlilik var. Bizim tavsiyemiz ise 16 numaralı La Salmoreteca.
Menü çorbalardan bir gökkuşağı sunuyor. Salmorejo’nun yelpazesi klasik domates ve sarmısaklı tariflerden Iberico bellota salamı ve yumurtalılara kadar hatta yeni denemeler olan avokado, deniz marulu ve plankton ya da soya filizli dace cevicheye kadar uzanıyor. Pancar, trüf, mantar ve kalamar mürekkepli seçenekler de mevcut.
Başlangıç için yedi çeşitli tadım tabağı iyi bir seçim. Küçük görünse de oldukça doyurucu. Her gazpachonun ayrı bir gastronomik derinliği var. Hepsi de kaşıklar dolusu lezzet vadediyor. Soğuk salmorejo zengin ve iştah açıcı süslemelerle damaklarda enfes bir tat bırakıyor.
Görsel olarak en kendine has olanı pancarlı gazpacho. Koyu kırmızı çorba kül kaplı lor peyniri, fındık, kapri ve ançüez içeriyor. Ferahlatıcı mandalina çorması ise Japon havası taşıyan yumurta, morina karaca ve cevichele hazırlanıyor. En dikkat çekici sunum ise kurutulmuş tatlı biberle servis edilen mevsiminde bebek müren.
Harika manzaralı Paseo de Critobal Colon taraflarında bir yürüyüşten sonra öğle yemeği için harika bir seçim.
www.lasalmoreteca.com
KLASİK
Sevilya’nın Mağribi mirası, Fas medeniyetinden bir labirent sunuyor. Sokaklar aynı zamanda inanılmaz bir alışveriş ve yeme içme zenginliği sunuyor.
Modernist bir sembol olam Metropol Parasol’un yanındaki Restaurante Cuna 2(Calle Cuna, 2. Tel: (34) 954 211 107) dört katlı sevimli bir malikanede bulunuyor. Ayrıca bu mülkte üç diğer tapas bar ve yemek salonları, yan tarafta da bir tatlı dükkanı var. Hepsi Sevilyalı restoran grubu Baco tarafından idare ediliyor.
Arabesk havalı terasta nefes kesen bir şehir manzarası var. Patika yolları andıran kaldırımlar şahane görünüyor. Dar şeritlerde biraz trafik var. Bu terletici sıcaklarda yanmamak için soğutucu nane spreyi sıkac cihazlar ve gölgelikler terasta rahat rahat vakit geçirmenizi sağlıyor.
Nerede oturmayı seçerseniz seçin mutfak İspanyol mutfağının birkaç gözde yemeğini servis ediyor. Resmi yemek salonlarında sunumlar biraz daha rafine iken casual barda repertuar biraz daha sade. Fakat her ikisinde de lezzetler gayet iyi ve porsiyonlar büyük.
Ensalada de alcahofas con jamon Iberico (Iberico salamı ile yahudi enginarı) bir düzine insana yetecek harika bir atıştırmalık olabilir. Dayanılmaz kızarmış enginarlar yeşil soğan, sarmısak ve zeytinyağıyla kaplı. Onun üzerinde ise sıcak Iberico bu eski ve muhteşem tarifi tamamlıyor.
Sevilya deniz mahsulleri konusunda da haklı bir şöhreti var. Pulpo brasa, paprika ile terbiye edilmiş ızgara ahtopot bacaklarının patates halkalarıyla servis edildiği yemeğin adı.
Sos biraz ağır gelebilir fakat selfalopodun inanılmaz bir dokusu ve tadı var.
Bizim esas planımız akşam yemeğinden önce burada biraz atıştırmaktı. Fakat bütün bu aperatiflerle dolu salonu, ağır ateşte pişmiş öküz kuyruğu ve İber usulü domuz yanağı işin içine girdikten sonra tabii ki plan değişti. Sade rustik havasıyla ağır ateşte uzun süre pişen bu yemekler çok ama çok lezzetli.
CONTEMPOARY
La Alameda alanı şehrin en gözde kısmı değil falan ConTenedor (50 San Luis. Tel: (34) 954 916 333) gibi restoranları ve onların sunduğu gastronomik harikaları bu bölge barındırıyor. Hiç şüphe yok ki ConTenedor şehrin saklı mücevherlerinden biri. Bohem dekoru ve esnek menüsi müşteriye özel sunum felsefelerini tamamlıyor ve burayı ‘slow food’ konseptinin dünyadaki sayılı duraklarından biri yapıyor. Bu da yerel kaynaklar, en taze ürünler ve İspanyol mutfağının en iyileri demek oluyor. Kocaman porsiyonlardan arta kalanlara kıyamayıp paketlemelerini isteyeceğinizden emin olabilirsiniz.
The Ensalada Espinacas ev yapımı tütsülenmiş sardalyalarıyla inanılmaz seviyelere uşalmış. Gösterilen özen ve dikkat servisin her noktasında kendini belli ediyor. Ağızda kalan zengin ve yağlı tat Japon usulü ızgaralanmış eeli andırıyor. Bir diğer Asya havalı seçenek ise sumam çekirdekleri ve soya ile gelen ıspanak, domates, zucchii ve patlıcan.
İsmi biraz uzun olsa da Solomillo de añojo con verduras ecológicas salteadas y puré de boniato yani organik sevzeler ve tatlı patates püresiyle gelen sığır filetosu yükseltili bir tabakta ızgaralanmış yumuşak soğanlarla geliyor. Sığır eti ve patates bir klasik olsa da sulu sulu gelen bu etin tadı damağa lüks bir dokunuş yapıyor.
ConTenedor’un mutfağı cesur ve inovatif. Gazpacho burada da bir ana yemek. İber domuzu rahmi parçalarının kus kus üzerinde çilekli gazpacho ve burrata peyniri ile geldiği sunum ise İspanyol, Fas ve İtalyan mutfaklarının kulağaı çılgınca gelen bir füzyonu. Yine de bu yemek karmaşadan ziyade hiç beklemeyeceğiniz bir lezzet zenginliği sunuyor. Çorbanın tatlılığı domuza enteresan bir tat verirken yumuşak peynir kus kusun dokusuyla tamamlanıyor. Biraz delice gelebilir fakat tattıktan sonra hayatınızda hiç bu kadar doyurucu ve light bir yemek yemediğinizi farkediyorsunuz. İçinde barındırdığı lezzetleri hala tam idrak edememiş olsam da çok sevdim.
www.restaurantecontenedor.com
