Çiğ gıdalar Asya’da ısınıyor
Amerikalı şef Matthew Kenney, Şubat ayında Asya’ya uçtu. Çiğ gıda restoranları ve aşçılık okullarıyla – ve şüphesiz yemişli fermente peynirleri- ile ünlü Kenney’in programı oldukça yoğundu. İlk durağı Hong Kong Otel ve Turizm Okulu olan ünlü şef, burada öğrencilere çiğ gıda hazırlama teknikleriyle ilgili birkaç ders verdikten sonra, Evason Retreat adresinde aşçılık okulunun bulunduğu Tayland Hua Hin’e geçti.
Yapmış olduğu bu ziyaretler, çiğ gıda trendinin Asya’da giderek daha fazla yer bulduğunu ve bu nedenle daha çok bilgi ve eğitim ihtiyacı doğurduğunu ortaya çıkardı. Ödüllü şef James Beard, konu hakkında şu sözleri ifade etti: “’Çiğ’ kelimesi birkaç yıl öncesine kadar ABD’de süpermarketlerde bir belirteç etiketiydi. Ama artık, çiğ gıda konseptinin giderek Asya’da kendine daha fazla yer bulduğunu görüyorum.”
Klasik eğitimli bir şef olan Kenney, dövme yağını Hindistan cevizi yağı ile ateşli tavayı spiral kesici ile değiştireli on yılı aştı. Çiğ gıda yemek Kenney’i daha enerjik ve daha hafif kılıyordu. “Bunu bir kere denedim, sonra bir iki gün bekledim. Bir hafta daha denediğimde, bunun inanılmaz bir his olduğunu keşfettim.” diyerek deneyimini anlattı. O zamandan beri de, modernlik ve tazelik barındırdığına inandığı çiğ gıda hareketini yaymak için uzman eğitimler gerçekleştiriyor. Hindistan cevizi lavaşı ile yapılan Kimchi hamurları ve pancarlı ravioli, ünlü şefin en popüler yiyeceklerinden.
Kenney’in derslerine katılan öğrenciler,” sous vide”nin inceliklerini, tariflerinde kurutucuyu nasıl kullanacaklarını öğreniyor ve kendi yemişli peynirlerini üretme deneyimini yaşıyorlar. Bademli ricotta’yı domatesle, domates sosuyla ve sakız kabağı çubuklarıyla harmanlıyor, ev yapımı pestoyu çiğ lazanya ile buluşturuyor ve çikolatayı lezzetli pudinglere dönüştürmeyi öğreniyorlar. Kenney sözlerine, çiğ gıda demek çok fazla hazırlık ve pahalı ekipmanlar demek değildir, diye devam ediyor ve ekliyor: “Bununla birlikte kaliteli bir blender ve iyi bir bıçak seti, olmazsa olmazlardan.”
Kenney’in pratik gıdaları, taze sebzelerle, mango ve baharatlı bademli kırmızı biberle sarılı lahana yaprakları, veya yeşillik ve lahana turşusu veya avokadolu – dolgun yeşil yuvarlaklara tutkun bir kişi olarak – koca bir salata ve su yosunu.
“Gayet basit” diyor Kenney. Yine de, bu dönüşüm zahmetli olabilir. Çiğ gıda demek, vücut için de büyük bir değişim demek. Yepyeni bir beslenme şekline geçmeden önce, bu değişikliği nasıl yapacağımızla birlikte, neden yaptığımız hususunu da değerlendirmek gerekir. Hong Kong Integrated Medicine Institute (IMI)’de çalışan natüropati uzmanı Joëlle Bradford şöyle der: “ Birçok insan, kendini iyi hissetmediğinden ötürü yeni bir beslenme programına girer, ama bunun sebebi belki de, mevcut bir sorunu ele almıyor olmalarıdır”.
Bradford, beslenme alışkanlıklarını değiştirmeden önce bir kan testinden geçilmesini öneriyor. Kalsiyum, vitamin ve demir seviyelerinin test edilmesi, mevcut sorunları ortaya çıkartabilir, çiğ gıda diyetinin değerlerde yapacağı değişikliklere ilişkin bir başlangıç noktası oluşturabilir. Bradford, vücudun duruma nasıl uyum sağladığını görmek amacıyla üç ve altı ay aralıklarla testi tekrarlamak iyi bir fikir olabilir. İyi bir çiğ gıda beslenme programı, daha fazla enerji, daha fazla sadelik ve daha iyi bir bağışıklığı beraberinde getiriyor olsa d , yorgunluk, hormon dengesizlikleri ve nefes darlığı sorunları yaşıyorsanız bu, vücudunuzun ihtiyacı olan besinleri alamadığı anlamına gelebilir. Mutfağın temel besinlerinden olan çiğ yemişlerin kuru hâldeyken sindirimleri genellikle zordur. Islanan yemişlerde, sindirimi kolaylaştıran enzimler aktif hâle getirilmiş olur, tanecik ve çekirdekler sistemde daha kolay işlenir.
Çiğ gıdalar süt ürünlerini bir kenara bıraktığından, uzmanlar, kemik sağlığının tehlikeye gireceği konusunda endişelenmektedirler. Bradford, onlarla aynı fikirde değil. “Çiğ gıda diyeti size ihtiyacınız olan her şeyi verir, yine de, bazı değişiklikler fark ederseniz, diyetinizi düzenlemeniz gerekebilir.”
Yeşil sebzeler, portakal ve nohut, zengin kalsiyum içeriğiyle kemik sağlığını destekler, ayrıca, gerçek gıdalarla tatmin edilemeyen ihtiyaçlar için besin destekleri de kullanılabilir (Matthew Kenney, her hafta B12 desteği aldığından bahseder).
Çiğ gıda ustası ve çiğ gıdaya girişte insanlara rehberlik etmek amacıyla Çince/İngilizce olarak kaleme aldığı Raw in the City adlı kitabın yazarı Angie Lam, şöyle der: “Küçük adımlarla ilerleyin. İşe, çiğ kahvaltı veya tatlıyla başlayın.” Örneğin ıspanak, muz ve yaban mersinli yumuşak bir karışımla güne başlamak hem yeşilliğin diyetinize eklenmesine hem de şeker içeriği yüksek olan meyve bağımlılığına son verme açısından pratik bir seçenektir.
Çiğ gıda hazırlamak yorucu olmak zorunda değildir. ‘Peynirsiz cheesecake’ ve chia pudingleri hem lezzetli hem de hazırlaması son derece kolaydır, diyor Lam. Organik ve doğal marketlere duyulan ilgi her geçen gün artarken, kuru gıdalar da artık daha yaygın olarak bulunuyor ve çantanıza atıp gün içinde kullanabileceğiniz pratik birer seçenekler.
Batılı restoranlarda büyük salatalar bulmak mümkün, Japon restoranlarında da birçok çiğ gıda mevcut. O halde, bir yemek randevusunu veya akşam yemeği kutlamasını atlamak zorunda değilsiniz. “Menüye bakın. Diyelim istediğiniz salata içeriğinde avokado yok, ama başka bir yemekte avokado var. O halde onlardan sizin yemeğinize de biraz koymalarını isteyin. Bu günlerde birçok restoran, bu tarz müşteri isteklerini son derece memnuniyetle karşılıyor.” diye devam ediyor Lam.
Ayrıca, ısıtılmış yiyecekleri yiyemeyeceğinizi de düşünmeyin. Çiğ gıda fanatikleri, pişmiş gıdaların vücut için yorucu olduğunu ve toksin ürettiğini ifade ediyor. Ama bu, 118 derece üstü sıcaklıklarda geçerli. Hafifçe ılıtılmış çorbalar, pasta ve sebzeler yenilebilir.
Peki, yaratıcılığınız tükenip de blenderiniz boş kalırsa ne olacak? İşte o zaman, Asya’da giderek büyüyen çevrimiçi gruplara katılın. Çiğ gıdalar Malezya, Singapur ve Tayland’da Facebook gruplarında, Youtube kanallarında ve forumlarda gittikçe daha popüler hale geliyor. Tek yapmanız gereken, arama kutusuna ‘Asya çiğ gıda’ yazmanız. Ya da, Matthew Kenney’in kurslarından birine katılabilirsiniz.
Matthew Kenney’in Ünlü Çiğ Domates ve Kabak Lazanyası
Şef, en beğenilen yemeklerinden birini, ev aşçıları için düzenledi. Kenney’in favorisi tarla domatesi – “tabakta parlak ve canlı duruyor”, diyor ama her tür domates olur.
Ricotta:
2 fincan kaju (1 saat suda bekletilmiş)
2 çorba kaşığı limon suyu
2 çorba kaşığı gıda mayası
1 çay kaşığı deniz tuzu
6 çorba kaşığı su
Cevizli pesto:
2 fincan fesleğen
½ fincan ceviz
¼ fincan (veya biraz daha fazla) saf sızma zeytinyağı
Bir tutam deniz tuzu
Bir tutam karabiber
Domates sosu:
1 fincan kurutulmuş domates (yumuşak değillerse 1 saat suda bekletin veya yağlı olanlarından kullanın)
2-3 domates, rastgele doğranmış
2 çorba kaşığı limon suyu
¼ fincan saf sızma zeytinyağı
2 çay kaşığı deniz tuzu
Bir tutam (veya daha fazla) pul biber
Lazanya:
3 adet kabak
3 adet domates
2 çorba kaşığı saf sızma zeytinyağı
1 çorba kaşığı doğranmış taze mercanköşk
1 çorba kaşığı taze kekik
Deniz tuzu ve karabiber
Süslemek için fesleğen
Ricotta’nın yapılışı: Kajuları, limon suyunu, mayayı ve deniz tuzunu bir blender ya da mutfak robotuna koyun ve birkaç sefer döndürün. Yavaş yavaş su ekleyerek karışımın ricotta kıvamına ulaşmasını sağlayın. Domates sosu için, tüm malzemeleri blendere koyun ve yüksek derecede, tüm malzemeler iyice yumuşayıncaya dek çalıştırın. Ardından, pestonun malzemelerini blenderden geçirin. Çok fazla sıvılaşmamasına dikkat edin. Domatesleri ince ince dilimleyin, ardından kabakları ince ince uzunlamasına dilimleyin. Kabak dilimlerini zeytinyağı, mercanköşk, kekik, tuz ve karabibere bulayın.
Kemik sağlığını sağlamak kalsiyum artırmak için bol bol yeşil sebzeler, portakal ve nohut tüketimeli
Yazar Elle Kwan
