HER AÇIDAN ‘İYİ YEMEK’

0

Spa Beslenme

Dünyanın önde gelen şefleri hünerlerini lüks mutfaklarda sağlıklı dokunuşlarla gösteriyor

Sağlıklı fine dining aslında kulağa geldiği kadar çelişkili bir durum değil. Sağlıklı yemeklerle ilgili fikirlerin bir kısmının çıkış noktaları zengin mutfaklarda fine dining konseptini başlatan uste şeflerle ilişkili.

Fine dining konsepti bolca yağ, et, tuz ve şeker ile yapılmış şık görünümlü ve muhtemelen çok lezzetli yemekler anlamına gelebilir. Şefler için müşterilerin istediği görünüm ve derinlik açısından son derece güzel olan yemekleri onlarca sağlıksız malzemeyi listeden çıkartarak yeniden yaratmay çalışmak ise tam bir macera.

Dünya tarihi kraliyet ailelerinin verdikleri ziyafetlerle dolu olsa da fine dining konseptinin temeli çok uzak bir geçmişte değil 19. yüzyılda Fransız yeni aristokrat aileler için çalışan şef Antonine Caréme tarafından atılmış. Ünlü şef çalıştığı ailelerin beklentisinin lüks ve seromoni olduğunu anladıktan sonra spektaküler ve rafine tarifler kullanmaya başlamış. Larousse Gastronomique kitabının yazarı Alan Davidson’a göre Chartreuseler, kaideler üzerinde tatlılar, özenli garnitür bezemeleri ve abartılı tabak dekorasyonları bu dönemde günlük hayata girmiş.

Bu etkinin günümüzdeki yansıması olarak fine dining restoranları özel yemeklerin seçkin ve abartılı birer şımarıklığa dönüştüğü gastronomi tapınaklarına benziyor. Mandarin Grill + Bar’ın şefi Uwe Opecensky ise bunun doğru olmadığını söyleyenlerden. “Geçmişte durum böyle olabilir fakat bugün durum tamamen farklı. Bugünlerde dünyanın her tarafında pek çok basit, abartısız fine dining restoranı var.”

Caréme zamanında bol yağ, krema, yumurta ve nişastalı soslarıyla ünlüymüş. Onun Fransız mutfağındaki varisi Auguste Escoffier ise Caréme’in işlerini daha mükemmel hâle getirmesiyle ünlü. Escoffier’in anne sosları – béchamel, velouté, espagnol, tomat and Hollandaise – zenginliklerini korumuş fakat biraz daha az nişasta ve daha fazla unla kıvamları Caréme’in versiyonundan daha da koyulaşmış.

Opecensky’ye göre modern şeflerin eskisi kadar yağ ve unla çalışması gerekmiyor, “Bana kalırsa bugünlere pek çok farklı opsiyon var. Mandarin Grill + Bar’da da bunu uyguluyorum. Avokado, hindistancevizi yağı ya da zeytinyağı gibi yararlı yağlar gayet yeterli. Ayrıca, diğer organik yağların kötü olduğunu da düşünmüyorum.”

Yemek pişirme felsefesinin temeline organik ürünleri alarak şeker ve un gibi zararlı olduğu bilinen malzemelerden uzak duruyor. “Taze organik ürünlere bakıyor ve onları basit ama lezzetli olacak şekilde hazırlıyorum. Ben bir ‘sağlıklı şef’ değilim fakat yemek tercihlerimizi biraz değiştirmemiz gerektiğine inanıyorum.

Escoffier ayrıca tarımla da ilgilenmiş ve bugün, modern sayılabilecek bir anlayışla sadece mevsiminde ve taze ürünler kullanmış. Yerel malzemelerin kullanılması kousunda oldukça kararlı ve kalitenin her zaman yüksek tutulması amacıyla çiftçilerle yakın temas halinde olması da ‘locavore’ terimi gastronomide kullanılmaya başlamadan çok önce bugünün lüks ve rafine mutfaklarında gösterilen özeni ve kalite anlayışını yakaladığı belli oluyor.

1935’te Escoffier’in ölümünden sonra dünyanın fine dining ve sağlıklı beslenmede onun kadar etkileyici bir şef için yaklaşık kırk yıl beklemesi gerekti. Michel Guerard, nouvelle mutfağı hareketinin bir parçası olarak daha küçük porsiyonlu, daha hafif ve güzel sunumlu tabakları yemek masalarına koydu. Ayrıca eşine ait olan spa Les Pres d’Eugenie için ‘spa mutfağı’nı icat etti. Bugün 82 yaşında ve hâlâ orada yemek pişiriyor.

Guerard yazdığı Cuisine Gourmand adlı kitabında ise trüf, foie gras ve tereyağlı tariflerini de paylaşıyor. Spanın misafirleri bu tarz yemekleri spanın 39 yıldır üç Michelin yıldızlı gastronomik restoranında tadabiliyor. Ayrıca restoranda ikiyüzün üzerinde tarifle hazırlanmış altıyüz kalori altı menülerin sunulduğu Guerard’ın incelme mutfağı da tercih edilebiliyor. Bu menüde kekikli Champvallon, karides ve sebzeli kremalı risotto, mangolu levrek ceviche ve hindibalı Paris-Brest pastası gibi enfes ve sağlıklı yemekler. bulunuyor.

İyi haber ise sağlıklı yeme konusunda Guerard’ın anlayışına yakın şefler için Fransa’ya kadar gitmenize gerek yok. Hong Kong ve Paris’te restoranları bulunan Fransız şef Akrame Benallal, Water Juicery adlı soğuk preslenmiş meyve sularını piyasaya sürdü. Seri Benallal’ın “sağlıklı besinler tüketirken lezzetten ödün vermeme çabası,” olarak adlandırılıyor.

Benallal bu meyve sularının restoranlarda yemek yiyen insanlar için detoksa benzer iyi bir denge unsuru olacağı fakat meyve sularını tercih edenleri kiloları konusunda dikkati elden bırakmama konusunda da uyarıyor. Her zaman daha hafif yemeklere ilgi duyan şefin 21 çeşit meyve suyu soğuk presleme ile hiç ısıya maruz kalmadan hazırlanmış. Söylediğine göre bu yöntem hem yararlı içeriği hem de lezzeti koruyor, “Bir meyve yemek istiyorsanız, meyve tadı almak istersiniz.”

Mümkün oldukça yerinde yetiştirilen fakat her zaman en kaliteli meyveleri seçen Benallal, restoranlarındaki mutfağında da aynı sade anlayışla hareket ediyor. Fransız şefin söylediğine göre bir ananası pişirirken onu konsantre ederek tadını ortaya çıkartmaya çalışıyor. Böylece tatlı yapmak için şekerli bir şurup ya da krema kullanmaya gerek kalmıyor. Ayrıca mevsimine göre baharat ve otlarla da arası gayet iyi. Havalar soğuduğunda mutfakta hararet artıp yaz geldiğinde ise taze otlarla daha ferah yemekler ortaya çıkıyor.

Şef Peggy Chan ise Grassroots Pantry’de 2012’den beri hafif sunumlar yapıyor. Sıcak bir atmosfere sahip mekan bulunduğu bölgede bir lezzet durağı görevi görüyor. Chan neredeyse Benallal ile aynı anlayışa sahip. Bazı yağları değiştirip un konusunda daha özgür davranıp farklı tahıllardan elde edilen unları deniyor. “Baharatlar, taze otlar, miso, güneşte kurutulmuş domates salçası, deniz bitkileri, soya sosu ve kuru yemişler mükemmel lezzetler üretirken aşırı yağ, şeker ve karbonhidrattan kaçınmak için harika alternatifler.”

Chan, Caréme’in uyguladığı bolluk ve gösterişi merkeze alan fine dining anlayışının bugün geçerli olmadığını belirtirken “ Bir restoran ağır yemekler, aşırıya kaçan pahalı malzemelerle kısıtlamadan da lüks bir deneyim sunabilir. Yemeğin son haline hangi aşamalarla ulaştığınız ve kullandığınız malzemelerle neler yaptığınız daha önemli,” diyor.

Yemeğin tasarımı Chan’in zihninde başlıyor. “Henüz fikir aşamasında lezeetli olmalı, bir anıyı ya da anı çağrıştırmalı.” Tat ve dokunun dengeli bir karışımını hedefleyen şef, “Fakat en önemlisi, her yemek için seçilen malzemeleri iyi tanımak, neden kullanıldığını iyi anlamak ve yemekte karbonhidrat, protein, vitamin ve minerallerin nasıl dengeleneceği,” diyerek devam ediyor.

Adanmış bir çevreci olarak karbon ayak izi düşük malzemeler seçen ve vejateryan diyetin kan dolaşımı, kalp sağlığı ve sindirime faydalı, sağlıklı bir cilt ve zihin için ideal olduğunu söylüyor. “Katkı malzemeleri, kimyasallar ve tatlandırıcılar içermeyen, fabrikada işlenmemiş yiyecekler tüketmek kanser, obezite ve kalp krizi risklerini ciddi oranda düşürüyor.”

Yazar Mischa Moselle