Mutfakta kışa hazırlık, kış mevsiminde olmayan gıdalardan kış aylarında yararlanmamızı sağlarken ailemizin sağlığına ve ev ekonomisine destek olur. USLA Akademi Baş Şefi Fehmi Samancı, kışa hazırlığın püf noktalarını anlattı.
Kış ayları için konserve yapmanın püf noktaları nelerdir?
Konservenin sağlık bakımından risk oluşturmaması için konservenin hazırlığı sırasında ve saklamada bazı kurallara uymak gerekir.
Konserve yapımına başlarken yapacağınız sebzelerin mevsiminde yetişmiş, taze ve iyi durumda olması gerekiyor. Daha sonra her malzeme iyice yıkanmalı, kullanacağınız kaplar mümkünse cam olmalı ve kapları sıcak su ile kaynatarak sterilize etmelisiniz. Konserve yapacağınız sebze ve meyvelerin sertlik ve asit oranlarına göre pişme sürelerinde değişiklik olacaktır.
Bamya konservesi nasıl yapılır?
Bamyaları bol suda yıkayıp temizleyin ve bamyaların sap kısımlarını ayıklayın. Bamyaları bir tencereye koyun ve limon suyu ilave edin. Domatesin kabuğunu soyun ve küçük küçük küp halinde doğrayın. Domatesi başka tencereye koyup pişirmeye başlayın. Domates suyunu bırakıp çekmeye başlayınca tencereye bamyaları ekleyin. Tuz ve biber de ekleyip karıştırın. Bamyalar yumuşamaya başlayıncaya kadar pişirin fakat çok yumuşatmayın, hafif diri kalması daha iyi. Temizlenmiş kavanozlarınız bamyaları ağzına kadar doldurun. Kavanozların kapağını kapatıp ters çevirin ve soğumaya bırakın. Kavanozlar soğuduktan sonra onları serin bir yerde saklayın.
Turşu kurmanın incelikleri nelerdir?
Turşusunu kurmak istediğiniz sebze ve meyvelerin sert, taze ve diri olmalarına dikkat edin.
İyi bir turşu kurmak için tuz oranına çok dikkat etmelisiniz, iri taneli kaya tuzu kullanmanızı tavsiye ederim. Turşunun tuzu az olursa turşu yumuşak olur ve içerisinde zararlı bakteriler oluşabilir. Tuz çok olursa da yemek keyifli olmaz. Turşuya ekleyeceğiniz tuzun miktarını ayarlamak için tuzu suda eritip tadına bakın yada yumurta ile ölçün. Tuzlu suya attığınız taze yumurta suyun üstüne çıkarsa ayarladığınız tuz miktarı turşunuz için yeterli demektir.
Turşunuzun daha çabuk olmasını isterseniz, oluşumu hızlandırmak için kavanozun dibine bir avuç nohut ekleyin. Sonra 5 litre tuzlu su için 1 şişe (500 ml) üzüm sirkesi koyun. 5 litre su için isteğe bağlı olarak 1 çay bardağı toz şeker ekleyebilirsiniz. 5 litre su için 1,5 baş sarımsak ekleyin.
Turşu kurarken sebzeleri sık ve düzenli dizip aralarına sarımsak eklerseniz hem görüntü hem de tat olarak istediğiniz sonucu alabilirsiniz. Hazırladığınız tuzlu suyu kavanoza eklerken hava kabarcığı olmamasına dikkat edin. Tuzlu suyu ekledikten sonra, kavanozun ağzını yarı açık şekilde bırakıp, 7-8 saat bekletirseniz malzemeler dibe çöker ve kavanozdaki hava boşalır ve su seviyesinde azalma olur. Kapağı kapatmadan önce de bir miktar daha tuzlu su ekleyin. Tane karabiber, defne yaprağı, taze tarhun, karanfil veya hardal tohumu gibi malzemeler de turşuya hoş bir aroma ve tat verir.
Hazırladığını kavanozu serin ve güneş görmeyen bir yere koyarak her gün kavanozu çalkalayın. 1-2 hafta içerisinde turşunuz hazır olacak.
Biber ve domates salçası nasıl yapılır?
Domates Salçası Yapımı:
Domatesleri iyice temizledikten sonra saplarını koparın, büyüklüklerine göre ikiye veya dörde bölün. Domateslerinizi derin bir kabın içerisinde ve serin olan bir yerde yumuşayıp kabukları ayrılmaya başlayıncaya kadar arada bir karıştırarak bekletin. Domatesleri bir süzgece veya kevgire koyup çekirdeklerini ve kabuklarını ayırın. Eğer bu işlemi yapmazsanız domates salçası hem çok asitli olur hem de istediğiniz püreyi elde edemezsiniz. Domatesleri çekirdek ve kabuklarından ayıkladıktan sonra ince bir süzgece yada tülbende koyup iyice suyunu çıkarın. Daha sonra domatesleri bir tencereye koyup kaynatmaya başlayın. Domatesleri kaynatırken sık sık karıştırmanız gerekir. Salçaya lezzeti artırmak için içerisine sarımsak ekleyebilirsiniz. Tabii ki tuzu da unutmayın. Salça istediğiniz kıvama gelince ocaktan alın ve temiz cam kavanozlara koyun. Eğer salça sıcakken kavanoza koyuyorsanız kapağı iyice kapatıp ters çevirin ve soğumaya bırakın. Kavanozu açtıktan sonra da salçanın küflenmemesi için üzerine biraz zeytinyağı ekleyin.
Çorbanın taçsız kralı tarhana
Maraş tarhanası: Bir diğer ismi Maraş tarhana cipsi olan Maraş tarhanası, ekşi yoğurt ve buğdayın uyumlu bir birlikteliğidir. Çorbası da tam bir şifa deposudur. Cips gibi çıtır çıtır da yiyebilirsiniz. Diğer tarhana çeşitlerine nazaran daha ekşi bir tadı vardır ve daha çabuk pişer.
Uşak tarhanası: Kırmızıbiberin başrolde olduğu tarhana çeşididir. Bol etli kırmızıbiberlerin tohumları temizlenir, üzerine soğan doğranır ve içerisine tarhana otu adı verilen yeşillik konulup pişmeye bırakılır. Piştikten sonra salça kıvamına gelinceye kadar rondodan geçirilir. İçine yoğurt, tuz ve un eklenip iyice yoğrulur ve bir gece dinlendirilir. Bir sonraki aşamada ise şekil verilip kurutulur. Kuruduğu zaman da toz haline getirilip afiyetle yenir.
Konya tarhanası: Bildiğimiz tarhanadan biraz farklıdır. Konya’nın bazı yerlerinde tarhana ayrandan yapılır. Yoğurttan koyu kıvamlı bir ayran hazırlanıp kaynatılır. İçine aşurelik buğday konulup, pişirilir. Sonrasın da ise top haline getirilip kurutulur.
Kastamonu yaş tarhanası: Diğer tarhanalardan farklı olarak Kastamonu tarhanası mayalanıyor. Rondodan geçirilen malzemeler, yaklaşık 20 gün bir kavanozun içinde çalkalanıyor. Daha sonra tülbentte süzülüp un ile yoğruluyor. Dinlendirilip tüketiliyor.
