Kadın kasap denilince aklıma, efsane dizi “İkinci Bahar” da kadın bir kasabı canlandıran rahmetli Meral Okay gelir. Nur içinde yatsın, heybetiyle bir kadının kasap olabileceğine inandırmıştı hepimizi. Ama gerçek hayatta, ufacık bir kadının kasap olup, erkeklerin dünyasına kafa tutup, bir de üzerine marka olabileceğini pek düşünmemiştim. “ Kasap Kadın ” Semrah Doğan’ı görünce, direk “Merhaba etin Naim Süleymanoğlu” dedim. Teşbihte hata olmaz, o ufak tefek kadın, tek eliyle koca et parçalarını kaldırıp, tam doğru yere bıçağı sokup kesiveriyor. Başarı hikayesine ise gelin hep birlikte bakalım. Haa bir de, yaşasın başarısıyla parlayan kadınlar!
Kendinden bahseder misin?
1984, Ardahan doğumluyum. 11 kardeşin 8 numarasıyım. 5-6 yaşımda İstanbul’a geldik. Erken yaşta kendi ayaklarımız üzerinde durma güdüsüyle hayatta mücadele verdik. Küçük yaşlarda, okuldan çıkar çıkmaz, pazarlara, marketlere gider, harçlığımı çıkarırdım. Marketten çıkanların torbalarını taşırdım, markette çalışanlara yardım edip bir şeyler öğrenirdim. Hiçbir şey yapamazsam, ağaçlardan meyve toplardım, kasalara koyardım, onları satardım. Eskiden dergiler sayı sayı biriktirilirdi, bir sayı ya da gazete kuponu kaçıranlar olurdu, onları sağdan soldan toplardım, kendime kaldırımın kenarında bir sergi açardım, satardım.
Burcun ne?
Yengeç. Yükselenim ikizler.
Neden erkeklerin dünyasına el atmak istedin? Zor bir dünya, kolay kabul etmezler…
Edemediler zaten. Aradan 20 yıl geçince tamam artık bu iş senin dediler.
Kasaplık yapmak sana ne hissettiriyor? Et vahşiliği çağrıştırıyor biraz. İnsanlar daha kadın taksi şoförüne alışamamışken kadın kasap olmak nasıl bir duygu? Çok güçlü heybetli bir yapında yok.
Çok ciddi bir tezat var aslında. Ben bu tezatı ortaya çıkarma güdüsündeyim. Mutfak kimin işi? Kadınların işi. Yemek kimin işi? Kadınların işi. Yemeğe girecek etin lezzetini kim bilir? Kadınlar bilir. Yumurta kırmasını, yemek yapmayı bilmeyen adamdan et istiyoruz.
Kasaplık okulu var mı?
Kasaplık sertifikası verilen meslek yüksek okulları var. Kasaplık okulu da olsa bu iş okulda öğrenilecek bir iş değil, tecrübe ve deneyim isteyen bir iş. Benimle beraber bu işe heveslenen kadınlar oldu. Kadınların olduğu yerlerde zaten hijyen var, titizlik var. Mesela şuan Türkiye’nin et entegre tesislerinde, hayvanın değerli etlerinin işlendiği bölümde sadece kadınlar çalışıyor.
Eti aldığınız kişi yemek yapmayı da bilmeli yani?
Aynen. Mutfakta kadın, kasapta kadın.
Ben hala anlayamadım. Bir çocuk olarak kasaplığa neden ilgi duydun?
Ben hep zorları seviyordum. Kasaba birisi gittiğinde ve ben biftek yapacağım dediğinde kasap, kırmızı etlerin içinden bifteği yapabileceği eti çıkarıyor ya da kuşbaşılık eti, kavurmalık eti çıkartıp verebiliyor. Öyle bir şey ki sadece kasap bunu bilebiliyor. Demek ki kasaplık herkesin yapabileceği bir iş değil. Öyle düşünüyordum.
Bir hayvanın kesimini baştan sona yapabilir misin?
Ben hayvanın gözlerini görüp kesemem. Bu yüzden kesme işine hiç girmek istemedim. Kasaplıkta da bölümler vardır. Her kasap hayvanın kellesini kesemez. Kan tutan kasaplar biliyorum. Ayrıca Anadolu Yakası’nda 200 büyükbaş kurban kesim organizasyonunu lideri olan tek kadınım.
Şuan heveslenenler var ama sizden başka kasaplık yapan kadın var mı?
Aslında Anadolu kadınlarına bakarsak hepsinde bir alaycılık var. Mesela sürüye bir kurt saldırır, hayvan mundar olmasın diye annem keserdi. Profesyonel olarak 20 yıldır yapan yok. 10 yıldır yapanlar var. Benim yetiştirdiklerim var. Ama sosyal yaşantıyı, evliliği dahi bitirebilecek bir meslek olduğu için, kimileri devam edemedi.
Kızınız ne yaşıyor mesela; okulda annen ne iş yapıyor sorusuna kasap deyince nasıl tepkiler alıyor acaba?
Kızım 8 yaşında. Önceden anne olur mu ya diyordu. Ama şimdi biraz medyatik olunca, televizyona ve gazetelere çıkınca, ben Kasap Kadın’ın kızıyım diyor.
Sizin aileniz nasıl tepki verdi kasap olmak istemenize? Daha doğrusu ataerkil bir aile yapısında, erkeklere ait bir dünyada var olma isteğinize ne dediler?
Hiçbirisi istemedi. Ben normalde bilgisayarlı muhasebe mezunuyum. Şuan üniversiteye de devam ediyorum. İşimi çok iyi yapıyordum, beni yetiştiren bir usta olmadı. Kadın olduğum için, nasıl olsa yarın bırakacak, pes edecek diye düşündüler, ne kadar angarya iş varsa beni ezerek yaptırdılar. Eve de yansıtmıyordum çünkü, evdekiler zaten istemiyorlardı.
Bu durum, ikili ilişkilerinize nasıl yansıyor? Erkekler korkuyor mu sizden?
İkinci evliliğimi yaparsam, gerçekten güçlü, korkusuz biriyle olacaktır. Hiçbir erkeğin egemenliği altına girecek bir kadın değilim. Herkesin yapamadığı bir işi 20 yıldır yapıyorum.
Mutfakta çalışanlar sizden korkuyor mu?
Otoriter bir yapım var. Kuralların uygulanmasını isterim. Onlar benim arkadaşlarım ama iş kıyafetlerini giyince herkesin uyması gereken kurallar var. İşin kasaplık kısmı ile et pişirme kısmı çok başka.
Artık et pişirmek bir şova dönüştü. Ete çok hakimsin, pişirme kısmıyla ne kadardır ilgileniyorsun?
Etin en iyi bölgesini kasaplar bilir. İnsanların kuşbaşı, kıyma diye bildiği etin, bifteğe bile gidebileceğini biz biliyoruz. Ete dokunduğumuzda ya da gördüğümüzde, ne kadar sürede pişebileceğini analiz edebiliyoruz. Etin gerçekten şovluk bir kısmı var. Ben müşteriye et verirken nasıl ve ne sürede pişireceğini söyleyerek veririm. Ete baktığımızda bütün tecrübelerimizi bir çatıda toparlıyoruz ve nasıl, ne sürede pişireceğini söylüyoruz. Son zamanlarda eti bilen de bilmeyen de işin şovuna girdi. Bizim sektörde garsonluk yapanlar, vizyonunu şekillendirip bu işin şov kısmına girdiler. Ama şunu atlıyorlar, en iyi şov etin kendi kalitesi ve lezzetidir. Son zamanlarda tereyağına limon sıkarak eti pişiriyorlar. Limonla et pişmez. Tereyağı ve zeytinyağı her ete girmez. Şov olsun diye kendilerince reçeteler yapmaya çalışıyorlar. Ananasla bile pişiriyorlar. Ananasın şöyle bir özelliği var, et yiyen tek bitki ananastır. Et yedikten sonra ananas yenmesi, eti sindirmeyi kolaylaştırır. Ananası şov için kullananlar yazık ediyorlar.
Sade et mi? Soslu et mi?
Sade.
Kanlı et mi? İyi pişmiş et mi?
Türk toplumunda eti halen bilmiyorlar. Steak ile birlikte yeni yeni etin tadına varanlar oldu. Et ne kadar iyi olursa olsun, yanlış pişirme ile eti mahvedebilirsiniz. Etin içi her zaman sulu olmalı, kanlı değil. Etin lezzeti o sudadır.
Kuzu eti mi? Dana eti mi?
Danaya göre kuzunun sindirimi daha kolaydır. Ben dananın en çok antrikotunu ve kelle kısmını severim. Dananın diğer kısımlarıyla da çok güzel köfte yaparım.
Köfte dana etiyle mi olur?
Dana ve kuzu.
Kuzu eti kokmuyor mu?
Kokan da var kokmayan da. Siz kasaba gittiğinizde bu sıkıntınızı söylerseniz ve kasap da iyi bir kasapsa zaten size koymayan kuzu eti verir. Çoğu kişi kokan kuzu etine denk geldiği için sevmez ama ben çoğu kişiyi kuzu etiyle barıştırdım. Bir müşterim 160 ülke gezdim böyle kuzu yemedim dedi. Bu kadar da iddialıyım. Ben her zaman diyorum, kralını tanımam kraliçe de benim.
Etobur musun?
Çok. Sabah kahvaltısında dahi antrikotumu yaparım, yanına roka, domates, arnavut biberi vs. Sabah kahvaltım böyle. Sabah et mi yenir? Neden yenmesin.
İbrahim Tatlıses gittiği heryerde şişe et takıyordu ya sizde öyle yapıyor musunuz?
Kesinlikle öyle. Şişlerim ve bıçağım yanımdadır. Takım çantası gibi her malzemem yanımdadır. Arabamın arkasında her zaman donanımım vardır.
Pişirdiğin bir şeyi beğenmeyen bir müşteri oldu mu?
Çok şükür hiç olmadı. Çünkü ne sevdiklerini biliyorum, eti biliyorum, nasıl pişireceğimi de biliyorum. %100 başarı oranıyla devam ediyorum. İyi olduğunda emin olmadığım bir eti de asla satmam.
Et pişirme ile ilgili bizlere birkaç tüyo verebilir misiniz?
Döküm tava, hayatımıza giren mucizevi bir şey. Ama döküm tavayla yapıcağınız için, açık alanda, balkonda yapmanızı öneriyorum. Döküm tava sağlık açısından da çok iyi. Döküm tavanın 30-35 cm yukarısına elinizi koyun, elinize ısı geliyorsa o tava ısınmıştır. Sonra ateşi biraz kısıyoruz. Yumuşak eti tavada, 2 dk bir yüzü, 2 dk öbür yüzü olacak şekilde mühürleyin. 2 dk bir yüzünü pişirip, 2 dk diğer yüzünü pişirdikten sonra, tamamdır. İçi de sulu olur, afiyet olsun.
Kadın bir girişimci ve başarılı bir kadın olarak, kadınlara neler söylemek istersiniz?
Ben doğuyu, güneydoğu çok gezdim. Orada ki kadınlarımızı da gördüm. Her yerde gördüğüm tek şey, kadınlar hep erkek egemenliğinde. Kadınlar isterse kendilerini hapsederler. Bir kadının erkek egemenliğine girmemesi, çocuklarını özellikle o şekilde yetiştirmesi lazım. Ben kızımı benim gibi yetiştiriyorum. Ağaç yaşken eğilir. Özellikle kız çocukları daha güçlü bir şekilde yetiştirilirse, 10-20 sene sonra her şey daha farklı olur. Bu arada, yetiştirme çağına çok önem verdiğim için, Ardahan’da Ardahan’ın ilk resmi eğitim vakfı olan Ardahan Eğitim Vakfı’nı kurduk. Orada okuma şansı olmayan o kadar çocuk var ki, biz onlara robotik kodlama sınıfı kurduk. Ve çok başarılılar. Şimdi Aralık ayında, Çin’de yarışmaya gidecekler.
